Turbot, purée de raisins, salsifis, lavande et sauce romarin
Ingrédients
Pour 10 personnes

Pour le poisson
Filet de pagre 1,3 kg
Huile d’olive 5 cl
Beurre demi-sel 50 g

Pour la sauce romarin
Verts de poireaux 25 g
Échalote ciselée 20 g
Crème liquide 0,5 l
Branches de romarin 4
Épinards 200 g

Pour la purée de jus de raisins
Raisin blanc 250 g
Agar-agar 18 g/l
Acide ascorbique 5 g/l

Pour l'émulsion de lavande
Lait 1 l
Fleurs de lavande (boutons) 3
Beurre 20 g
30-40 sprays d’Extrait de plante heureuse lavande Carla (Baume des Anges)

Pour les salsifis
Salsifis 1 kg
Échalote 150 g (environ une)
Beurre 20 g

Finition
Fleur de lavande (boutons)
Raisin frais 10 grains
10-20 sprays d’Extrait de plante heureuse lavande Carla

Turbot, purée de raisins, salsifis, lavande et sauce romarin
Plante heureuse n°1 Lavande Carla
Une recette de : Mauro Colagreco parrain de la lavande
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Préparation
Sauce romarin
Bien laver les épinards et émincer finement le vert des poireaux.
Dans une casserole, mettre la crème liquide et l’échalote ciselée et faire réduire de moitié. Saler. Ajouter les branches de romarin et laisser infuser 5 minutes. Ôter les branches.

Ajouter les verts de poireaux à la crème réduite bouillante et laisser cuire pendant 1 minute. Puis ajouter les épinards en remuant pendant 30 secondes.
Débarrasser rapidement dans un bol mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une sauce bien lisse. (Attention à ne pas laisser la sauce refroidir avant de mixer.)
Passer au chinois et débarrasser. Réserver au froid.

Purée de jus de raisins
Plonger les raisins dans l’eau bouillante pendant 1 minute puis retirer rapidement et refroidir dans une eau glacée.
Éplucher les raisins et les plonger dans un bain d’eau avec l’acide ascorbique (5 g par litre d’eau), pour empêcher l’oxydation des raisins.
Épépiner les raisins à la main. Mixer les raisins puis passer au chinois pour obtenir 50 cl de jus. Réserver au froid.

Lier le jus de raisin à l’agar-agar dans une proportion de 18 g d’agar-agar au litre de jus de raisin. Pour lier le jus à l’agar-agar : prendre un quart du jus de raisin et le faire bouillir avec la totalité de l’agar-agar pendant 2 minutes, en remuant constamment avec un fouet.
Enlever la casserole du feu et ajouter, petit à petit et tout en remuant, le jus restant. Passer au chinois. Laisser refroidir et bien mixer pour obtenir une purée de raisins très lisse.


Salsifis rôtis
Éplucher et bien laver les salsifis. En prendre la moitié et les cuire dans du lait avec une feuille de laurier. Arrêter à la mi-cuisson ; les rincer dans l’eau, puis les mettre à cuire sur une plaque avec du beurre, dans un four sec à 160 °C, jusqu’à obtention d’une belle couleur caramel. Réserver.

Tagliatelles de Salsifis
Prendre l’autre moitié des salsifis et les couper en forme de tagliatelles à l’aide d’un économe. Les mettre dans l’eau rapidement pour empêcher l’oxydation.
Faire suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter les salsifis, puis ajouter de l'eau au fur et à mesure. Arrêter la cuisson de manière à ce que les salsifis restent croquants. Assaisonner.

Émulsion de Lavande
Infuser dans une casserole le lait avec les boutons de lavande, ajouter le beurre et filtrer. Monter au Bamix pour émulsionner. Ajouter les sprays d'extrait de lavande.

Turbot
Couper le turbot en portions de 130 g. Le cuire à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive avec une gousse d’ail et une branche de thym. Finir la cuisson avec une noix de beurre demi-sel.

Dressage et finitions
Dans une assiette, tracer quelques traits de sauce au romarin puis dresser les tagliatelles de salsifis et les salsifis rôtis. Disposer d’un côté la purée de raisins et de l’autre le poisson. Ajouter l'émulsion entre les raisins et les salsifis. Décorer avec quelques grains de raisin frais et fleurs de lavande. Finir avec 1 à 2 sprays d'extrait de lavande sur chaque assiette.

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