Petits choux, fleur de Lady Rose
Ingrédients
Pour 45 à 50 pièces

Pour la pâte à choux
315 g d’eau
315 g de lait entier
285 g de beurre doux
10 g de sel fin
10 g de sucre semoule
335 g de farine type 55
550 g d’œufs entiers

Sirop de base
150 g d’eau
200 g de sucre semoule

Fondant
500 g de fondant blanc
50 g de sirop de base

Crème pâtissière vanille-géranium
1 l de lait entier
125 g de sucre semoule
240 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre semoule
80 g de poudre à flan
2 gousses de vanille
20 à 30 sprays d’essence de géranium
Petits choux, fleur de Lady Rose
Plante heureuse n°43 Géranium Bourbon
Une recette de : Guy Krenzer
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Préparation
Pâte à choux
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Tamiser la farine et battre légèrement les œufs.
Hors du feu ajouter dans le liquide bouillant la farine.
Faire dessécher la pâte en remettant sur la source de chaleur pour former une pâte et pour permettre à la pâte de se décoller des parois de la casserole.
Transvaser la pâte dans un bol puis, incorporer les œufs battus en deux ou trois fois.
Ajouter si besoin des œufs ou du lait pour rendre la texture plus souple.

Dressage
Utiliser la pâte à choux encore tiède pour réaliser des choux, des éclairs ou des chouquettes.
Les éclairs avec une douille n°12.
Les têtes des religieuses avec une douille n°5.
Le corps des religieuses avec une douille n°8.
Faire cuire à 180°C pendant 25 minutes pour les petites pièces et 30 à 35 minutes pour les grosses pièces.

Sirop de base
Faire bouillir l’eau et le sucre pendant 10 secondes. Refroidir

Fondant
Faire fondre le fondant et le sirop au micro ondes ou sur le feu,
Tempérer la préparation à 37° C.

Crème pâtissière vanille-géranium
Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille fendue et grattée.
Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié de sucre et la poudre à flan.
Faire un pré-mélange. Cuire le tout pendant 2 mn.
Verser la crème vanille dans un saladier, poser un film au contact. Réserver au frais. Incorporer ensuite 2 gouttes d’essence de géranium.

Finition
Garnir les éclairs et les choux de crème pâtissière vanille-géranium.
Glacer de fondant.
Réserver au frais.

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