Crémeux de citron jaune et fenouil confit
Ingrédients
Pour 4 personnes

Pour le fenouil confit
1 bulbe de fenouil
1 l d’eau
500 g de sucre
1 piment oiseau
1/2 l de crème

Pour l’appareil citron jaune
300 g de jus de citron (sans pulpe)
200 g de sucre
5 œufs entiers
250 g de beurre froid
4 à 8 sprays d’Extrait de plantes heureuses fenouil graines (Baume des Anges)
Crémeux de citron jaune et fenouil confit
Plante heureuse n°52 Fenouil graines
Une recette de : Stéphane Jégo
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Préparation
(Recette à faire la veille)

Fenouil confit
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Y mettre le fenouil à confire avec le piment oiseau entier pendant 1 h 30 à feu doux.

Appareil citron jaune
Mettre le jus de citron, le sucre et les œufs sur le gaz et monter le mélange comme un sabayon : il doit tripler de volume.
Hors du feu, ajouter le beurre et l’extrait de fenouil graines et bien mélanger. Réserver au frais.

Dressage
Découper le fenouil en fines lamelles et réserver. Monter la crème et la mélanger avec l’appareil citron : 1 cuillère d’appareil citron pour 2 cuillères de crème.
Déposer la crème sur l’assiette et parsemer de lamelles de fenouil.
Juste au moment de servir, à table et devant les convives, vaporiser un à deux sprays d’extrait de fenouil graines sur chaque assiette.

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