Saint-jacques de plongée
Ingrédients
Pour 2 personnes

100 g de saint-jacques (environ 4 pièces)
1 botte de verveine
100 g d’huile de pépin de raisin
2 à 6 sprays d’Extrait de plantes heureuses verveine citronnée exotique (Baume des Anges)
300 g de tomates green zebra
15 g de jus de yuzu
2 violettes
Feuilles de gélatine.
Saint-jacques de plongée
Plante heureuse n°27 Verveine citronnée exotique
Une recette de : Arnaud Bignon chef cuisinier de The Greenhouse, Londres
Difficulté : star_on.jpgstar_on.jpgstar_off.jpg
Préparation
Huile de verveine 
Faire chauffer l’huile à 100° C, verser sur les feuilles de verveine et mixer à l’aide d’un robot pendant 1 minute. Passer directement dans une gaze pour ne garder que l’huile et refroidir rapidement. Ajouter l’extrait de verveine citronnée exotique et mélanger.

Gelée de tomate green zebra
Mixer les tomates et les mettre à égoutter dans une gaze pour ne garder que l’eau. L’assaisonner avec un peu de sel. Préparer une feuille de gélatine par 150 g de liquide obtenu. Faire chauffer une partie de l’eau de tomates pour y faire fondre la gélatine. Mélanger l’ensemble et faire prendre au frais.

Saint-jacques
Ouvrir les saint-jacques et garder juste les noix. Bien les laver pour retirer le sable et les éponger.
Tailler en 8 chaque noix et les assaisonner avec le jus de yuzu, un peu d’huile de verveine et fleur de sel.

Dressage
Dresser joliment les saint-jacques dans le fond d’une assiette creuse, et recouvrir de gelée, ajouter des salicornes juste blanchis et quelques pétales de violette.

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