Fingers mangue coriandre
Ingrédients
Pour 18 fingers

Pour la ganache montée coriandre
Pour 1 cadre de 33 x 33 x 2 cm
La recette nécessite deux cadres de ganache donc doubler ces quantités.

900 g de crème liquide (300 + 600)
30 g de glucose
30 g de sucre inverti (Trimoline)
42 g d masse gélatine (soit 6 g de gélatine en poudre 180 blooms gonflée avec 36 g d'eau)
340 g de chocolat de couverture blanc (Opalys de Valrhona)
18 sprays d’Extrait de plantes heureuses coriandre de mai (Baume des Anges)

Pour le confit mangue passion
Pour 1 cadre de 33 x 33 x 2 cm

280 g de purée de mangue
280 g de purée de fruit de la passion
75 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
5 g de jus de citron vert


Pour le sablé feuilletine
Pour 1 cadre de 33 x 33 x 2 cm
La recette nécessite deux cadres de sablé donc doubler ces quantités.

160 g de beurre tempéré
130 g de sucre roux
130 g de poudre de noisette
50 g de feuilletine
130 g d farine


Pour le nappage mangue végétal

32 g d’eau
50 g de sucre
110 g de purée de mangue
25 g de gélatine végétale

Pour les demi-sphères de purée mangue fruit de la passion
200 g de purée de mangue
200 g de purée de fruit de la passion
Moules Flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre
Fingers mangue coriandre
Plante heureuse n°29 Coriandre de mai
Une recette de : Nicolas Bacheyre chef pâtissier d’Un Dimanche à Paris, Paris.
Difficulté : star_on.jpgstar_on.jpgstar_on.jpg
Préparation
Ganache montée coriandre
Dans une casserole, porter à ébullition 300 g de crème liquide avec le glucose et le sucre inverti. Ajouter la masse gélatine, mélanger et verser l'appareil en 3 fois sur la couverture puis lisser. Ajouter les sprays d’extrait de coriandre puis la crème liquide restante froide. Mixer le tout et réserver au froid pendant 6 heures minimum avant utilisation. Au moment, monter dans un batteur avec le fouet.

Confit mangue passion
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue et de fruit de la passion jusqu'à 60 °C environ. Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie, puis porter le tout à ébullition tout en continuant de remuer. Ajouter le jus de citron vert et réserver au froid pendant 2 heures minimum avant utilisation.

Sablé feuilletine
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre tempéré avec le sucre roux. Dès que les morceaux de beurre sont parfaitement incorporés au sucre, ajouter la poudre de noisette et la feuilletine puis mélanger partiellement. Incorporer la farine et stopper le mélange rapidement. Finir de pétrir à la main si nécessaire pour ne pas incorporer d'air à la pâte.
Abaisser la pâte à 2,5 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, bloquer au grand froid. Découper des rectangles de 14 x 4 cm, les cuire sur un Silpain posé sur une plaque, dans un four à 160 °C pendant 10 minutes environ.

Montage
Dans un cadre à ganache (de 33 x 33 x 2 cm) posé sur une feuille
de papier guitare, couler et lisser une couche de ganache montée coriandre et bloquer au grand froid pendant 1 heure minimum.
Poser un second cadre sur le premier et couler le confit mangue passion légèrement tiède et liquide. Bloquer à nouveau au grand froid pendant 2 heures environ. Ajouter un troisième cadre et le garnir avec une couche de ganache montée coriandre puis lisser. Bloquer le tout au grand froid jusqu'à la prise totale, soit pendant 4 à 5 heures.
Retirer les cadres et découper en barres de 14 x 4 cm.

Nappage mangue végétal
Dans une casserole, porter l'eau avec le sucre et la purée de mangue à ébullition, verser en pluie la gélatine végétale tout en mixant. Utiliser aussitôt ou réserver au froid.

Demi-sphères de purée mangue fruit de la passion
Mélanger la purée de mangue et la purée de fruit de la passion.
Couler l'appareil dans des moules demi-sphériques et les bloquer au grand froid.
Au moment, démouler puis trem­per à l'aide d'une pique en bois dans le nappage mangue végétal chaud mais non bouillant et dresser aussitôt.

Finition et présentation
Dans une assiette, dresser sur le champ une barre de ganache montée coriandre et confit mangue passion. Disposer de chaque côté un rectangle de sablé feuilletine puis poser dessus une demi-sphère de purée mangue fruit de la passion.

À servir idéalement avec un Gewurztraminer d’ Alsace vendanges tardives: le crémeux de ce finger a besoin de rondeur pour s'y associer.

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