Saint Pierre à la verveine
Ingrédients
Pour 10 personnes

1 saint-pierre de 2 kg

Pour le beurre blanc
100 g échalotes
150 g vin blanc
100 g vinaigre de cidre
Jus de coques
1 bâton de citronnelle
Branche de verveine
200 g de beurre
1 cuillère à soupe de crème
Une dizaine de sprays d’Extrait de plantes heureuses verveine citronnée exotique (Baume des Anges)

Pour la crème d’oseille

1 botte d’oseille
1 œuf mollet
100 g d’huile d’olive extra vierge
Sel et tabasco

Pour la vierge d’olive noire
1 citron jaune et son zeste
1 quart de ciboulette
10 olives noires
12 coques

Pour le croustillant potagère
Beurre clarifié
100 g de champignons de Paris
50 g d’oignons
100 g de poireaux
20 g d’épinards
Oseille
Estragon
Persil
3 feuilles de brick

Pour la garniture
1/4 de chou cœur de bœuf
500 g de girolles
Estragon
Beurre

Décoration
Poudre de verveine
10 feuilles de verveine
30 feuilles d’oseilles
Saint-pierre à la verveine
Plante heureuse n°27 Verveine citronnée exotique
Une recette de : Régis et Jacques Marcon Jacques est le parrain de la verveine citronnée exotique
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Préparation
Saint-pierre à la verveine, girolles sauce oseille , vierge à l’olive noire.

Lever le saint-pierre, tailler en aiguillettes et les mettre sous vide avec une feuille de verveine et huile d’olive.
Cuire 15 minutes à 43°. Glacer ensuite les filets avec un beurre monté au jus de coquillages.

Beurre blanc
Ciseler les échalotes, mouiller au vin blanc et vinaigre et faire réduire de moitié.
Mouiller de nouveau avec le jus de coques. Réduire au tiers.
Tailler le bâton de citronnelle et le faire infuser dans le liquide 5 minutes. Ajouter la branche de verveine et retirer du feu.
Passer au chinois et laisser refroidir.
Monter au beurre, ajouter une cuillère à soupe de crème, saler, poivrer, ajouter un jus de citron et vaporiser 10 à 15 sprays d’extrait de verveine exotique citronnée.

Crème d’oseille
Mixer l’oseille avec le jaune d’œuf mollet et monter à l’huile. Rectifier
l’assaisonnement, assaisonner de sel et tabasco.

Vierge d’olive noire
Blanchir les zestes de citron et les tailler en petits dés, ciseler la ciboulette, tailler les olives dénoyautées en lamelles. Ouvrir les coques (réserver le jus) et les ébarber.
Mélanger tous ces éléments pour faire une sauce vierge, ajouter 1 trait de vinaigre de citron et un trait d’huile d’olive.

Croustillant potagère
Ciseler finement poireaux et oignons, les faire tomber au beurre. Ajouter la duxelles de champignons de Paris, puis les herbes. Rectifier l’assaisonnement. Hacher finement le tout au couteau.
Rouler les feuilles de bricks avec cet appareil en forme de cigarette, coller les rouleaux avec du beurre clarifié. Dorer les cigarettes à la poêle.

Garniture
Cuire les feuilles de chou à la vapeur, les émincer finement. Faire sauter les girolles à feu vif, assaisonner avec de l’estragon, mélanger le chou aux girolles, ajouter une noix de beurre.


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