Caviar Kaviari, pomme de terre et haddock fumé
Ingrédients
Pour 6 personnes

30 g de caviar par personne

Pour la pipette de jus vert
40 g de pousses d’épinard blanchies
40 g de persil
10 à 15 sprays d’Extrait de plantes heureuses persil plat d’Italie (Baume des Anges)

Pour la gelée de haddock fumé
30 g d’oignons
30 g de poireau
30 g de céleri branche
30 g de pommes de terre
1/4 de gousse d’ail
200 g d’esturgeon
160 g de fumet
80 g de lait
100 g de crème
Gélatine en feuilles

Pour la crème ciboulette
200 g de crème fraiche
20 g d’oignon rouge haché
20 g de ciboulette ciselée
3 g de sel et 3 g de poivre
1 cl de vodka
1 feuille de gélatine
20 g d’eau

Pour l’appareil pomme de terre
30 g d’oignon
150 g de pomme de terre
50 g de fond de volaille
100 g de crème liquide
100 g de lait
3,5 g de sel
Poivre
Caviar Kaviari, pomme de terre et haddock fumé
Plante heureuse n°20L Persil plat d’Italie
Une recette de : Arnaud Lallement parrain du persil plat d’Italie
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Préparation
Pipette de jus vert
Mixer les pousses d’épinard et le persil, les passer puis ajouter les sprays d’extrait de persil plat d’Italie.

Gelée de haddock fumé
Faire suer tous les légumes sans coloration pendant 5 minutes, ajouter l’ail, les dés de haddock fumé et les différents liquides. Finir la cuisson environ 6 minutes. Mixer, passer au chinois et gélifier à raison de 7 feuilles au litre.

Crème ciboulette
Mélanger la crème, l’eau, la vodka et le sel et poivre. Chauffer et ajouter la gélatine ramollie au préalable.
Ajouter les oignons rouge et la ciboulette une fois le mélange tempéré.

Appareil pomme de terre
Suer les oignons émincés ajouter les pommes de terre taillées finement, mouiller avec le fond blanc, assaisonner. Laisser cuire, ajouter le lait et la crème, réduire à 350 g.
Mixer puis mettre l’appareil dans le siphon.

Montage
Dans une assiette creuse, mettre une cuillère de crème ciboulette dans un cercle de 14 cm, laisser prendre, recouvrir de gelée de haddock fumé puis laisser prendre de nouveau au réfrigérateur.
Au moment de servir, poser quelques points de jus vert et centrer la quenelle de caviar. Servir le siphon pomme de terre en saucière. Vous pouvez finir en ajoutant des petits croûtons fins.

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