Céleri, où es-tu ? de jambon ibaïona
Ingrédients
Pour 4 personnes

1,5 kg de poitrine de cochon ibaïona (de la maison de charcuterie basque Ospital)
2 boules de céleri
2 carottes
2 oignons brûlés
Poivre en grains noir
Sel
5 bottes de persil
Glaçons
4 à 8 sprays d’Extrait de plantes heureuses céleri (Baume des Anges)
Céleri, où es-tu ? de jambon ibaïona
Plante heureuse n°23L Céleri
Une recette de : Stéphane Jégo parrain du céleri
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Préparation
Caraméliser la poitrine, puis la mettre à cuire à feu doux avec tous les ingrédients et un peu d’eau. Bien écumer à la première ébullition.
Cuire 2 h doucement.

Vert végétal
Cuire le persil dans l’eau salée.
Le glacer.
Égoutter et mixer. Ajouter de l’eau selon besoin.

Débarrasser la poitrine dans le bouillon pendant 24 h au réfrigérateur avec la garniture.

Faites chauffer la poitrine et le céleri dans le bouillon.
Dresser avec le vert végétal.
Juste au moment de servir, à table et devant les convives, vaporiser un à deux sprays d’extrait de céleri sur chaque assiette.

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