Caviar osciètre, crémeux d’Institut de Beauvais à la lime
Ingrédients
Pour 10 personnes

100 g de caviar osciètre

Pour la royale de pomme de terre Institut de Beauvais
100 g de pommes de terre Institut de Beauvais cuites à l’eau
85 g de crème
1 jaune d’œuf
1 œuf entier

Pour le siphon pomme de terre-amande
100 g de pommes de terre Institut de Beauvais cuites à l’eau
90 g de crème
50 g de noisettes fraîches
3 cl d’huile d’amandon de pruneaux

Pour les disques de pain de mie à la noisette

Un pain de mie
Blanc d’œuf
Amandes effilées

Pour la gelée de pomme de terre rôtie
400 g de pommes de terre Institut de Beauvais
Agar-agar
Feuilles de gélatine
10 à 15 sprays d’Extrait de plantes heureuses lime de Tahiti petitgrain (Baume des Anges)

Pour le mousseux lime

125 g de yaourt maigre
15 cl de jus de citron vert
375 g de beurre
250 g d’ eau
15 à 18 sprays d’extrait de Lime de Tahiti petitgrain

Décoration
Feuille d’or
Caviar osciètre, crémeux d’Institut de Beauvais à la lime
Plante heureuse n°57L Lime de Tahiti petitgrain
Une recette de : Arnaud Faye parrain de la lime de Tahiti
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Préparation
Caviar osciètre, crémeux de pomme de terre Institut de Beauvais au lime de Tahiti : les pommes de terres Institut de Beauvais sont des pommes de terre à chair blanche.

Royale de pomme de terre Institut de Beauvais
Mélanger les ingrédients et couler l’appareil directement dans le récipient de service (choisir des bols de taille adaptée). Filmer et cuire à 80°C au four vapeur pendant environ 10 min.

Siphon pomme de terre-amande
Mettre en siphon l’ensemble des ingrédients, gazer deux fois.

Disques de pain de mie à la noisette
Dans un pain de mie bien serré, découper à l’emporte-pièce des disques de pain, badigeonner de blanc d’œuf et couvrir d’amandes effilées. Cuire au four entre deux plaques a 140 °C pendant 14 minutes.

Gelée de pomme de terre rôtie
Rincer les pommes de terre sous l’eau filante. Les tailler grossièrement.
Les colorer en cocotte, mouiller à hauteur et cuire au four a 90 °C.
Passer au chinois étamine. Réduire le jus obtenu et le coller avec 5 g d’agar-agar et 6 feuilles de gélatine au litre.
Ajouter les sprays d’extrait de lime de Tahiti.

Mousseux lime
Mixer l’ensemble des ingrédients et émulsionner.

Montage
Couler la gelée sur les bols de royale de pomme de terre. Au moment, disposer sur le bol le disque de pain de mie à la noisette, puis le siphon pomme de terre-amande. Râper à la Microplane un citron vert sur le dessus. Déposer la feuille d’or et enfin le caviar. En dernier, installer le mousseux lime autour du caviar.

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