Croquants agrumes, basilic grand vert et gingembre
Ingrédients
Pour 10 croquants

Pour les cylindres de caramel

300 g de glucose
225 g de fondant
15 g de beurre
60 g de poudre de yuzu
Patrons (pochoirs) de rectangles 6,5 cm sur 3,5 cm
Un bâton en bois d’1,5 cm de diamètre

Pour la crème de basilic grand vert
370 g de crème
40 g de sucre
40 g de lait
22 g de kuzu
5 feuilles de gélatine
2 bottes de basilic blanchi
10 à 15 sprays d’Extrait de plantes heureuses basilic grand vert (Baume des Anges)

Pour les rouleaux d’herbes
1 concombre maraîcher
10 feuilles de basilic
10 feuilles de menthe
10 feuilles de coriandre
5 feuilles de shiso vert
5 lamelles de gingembre
sirop (50 g de sucre, 50 g de glucose, 100 g de jus de citron)
Croquants agrumes, basilic grand vert et gingembre
Plante heureuse n°14 Basilic grand vert
Une recette de : Pascal Barbot parrain du basilic grand vert
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Préparation
Cylindres de caramel
Cuire le glucose et le fondant jusqu’à coloration (caramel clair). Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Verser sur un tapis en silicone (Silpat) et laisser durcir jusqu’à complet refroidissement.
Mixer le caramel en poudre fine.
Prélever 420 g de cette poudre opaline et mélanger avec 60 g de poudre de yuzu.
Placer les patrons sur Silpat et saupoudrer l’opaline-yuzu à la passette fine. Retirer le patron et cuire environ 10 minutes à 130-150 °C jusqu’à ce que l’opaline forme une tuile. Dès la sortie du four, rouler les tuiles autour du bâton afin de former des cylindres.

Crème de basilic grand vert
Faire chauffer la crème avec le sucre, diluer le kuzu avec le lait et l’ajouter à la crème lors du frémissement.
Fouetter fort et cuire l’appareil pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine hors du feu puis mixer avec le basilic et les sprays d’extrait de basilic grand vert. Débarrasser sur glace et refroidir. Laisser reposer minimum 12 heures. 
Fouetter et réserver au frais dans une poche jetable.

Rouleaux d’herbes et assemblage
Blanchir le gingembre à l’eau bouillante et rafraîchir dans l’eau glacée. Ajouter les lamelles dans le sirop bouillant et cuire 2 minutes. Réserver au frais.
Tailler des bâtonnets de concombre avec la peau de 3 cm de longueur.
Placer sur le plan de travail une feuille de shiso coupée en 2, ajouter une feuille de basilic, une feuille de menthe, une feuille de coriandre et au centre placer un bâtonnet de concombre. Former un rouleau et maintenir serré. Ajouter une lamelle de gingembre et placer ce rouleau d’herbe dans la tuile de caramel au yuzu.
Terminer les croquants en ajoutant de chaque côté de la crème au basilic grand vert et déguster sans attendre.

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